post

Lax 53 grader med glasnudlar, broccoli & sesamdressing

En god varm sallad med rättika, tomater, broccoli, glasnudlar, torkad savoykål och en god sesamdressing toppad med en bit lax körd sous vide till 53 grader.

Utrustning:
Livsmedelstork – Jag använder en Excalibur 4400, det går bra med varmluftsugn
Vakuummaskin – Beställ här.
Cirkulator – Beställ här.
Benriner grösakssvarv – Beställ här.

Ingredienser till 2 portioner:
Torkad savoykål:
kålblad med stammen bortskuren

Lax:
300 gram lax
Salt & socker för snabbgravning
50 gram Rökt brynt smör

Sallad:
ca 20 centimeter Rättika
1 morot
6 Cocktailtomater
1 näve Machesallad
Risvinäger och sesamolja
2 hg Glasnudlar

Broccolli:
4 kronor

Dressing:
3 msk Sesampasta
2 msk Vitvinsvinäger
2 msk Rostade och mortlade sesamfrön
2 msk msk Japansk soya
1 msk Socker
3 msk neutral olja, tex. jordnötsolja

Metod:
Börja med kålen eftersom det tar några timmar att torka den, om du kör i en varmluftsugn så sätt den på 60 grader och lägg kålbladen på plåtar, vänd dem gärna ett par gånger under torkningen för att snabba på torkningen. Det är smart att göra en stor sats och bevara i en lufttät burk. Torkad kål ger både god smak och härlig krisp till många rätter.
Gör sedan dressingen, blanda ihop alla ingredienser antingen för hand eller i en mixer till majonäsliknande konsistens.

Tillsätt en matsked tillsammans med smöret i vakuumpåsen, sänk ner påsen i vattenbadet så att smöret smälter innan du lägger i laxen. Under tiden täcker du laxen med salt och socker och låter den stå i 20 minuter för att sedan skölja av den under kallt vatten (gravningen gör fisken fastare i köttet), torka fisken, lägg den i vakuumpåsen och förslut på medium.
Kör fisken 30 minuter i 53 grader.

Rättika i Benriners grönsakssvarvFörbered nu salladen, skala och svarva rättikan till långa ”nudlar”, skala och svarva moroten, dela tomaterna i 4 bitar vardera. Lägg i en skål och ringla över lite risvinäger och sesamolja, blanda runt ordentligt.

När det är ca 10 minuter kvar på laxen, koka upp vatten till broccolin, stäng av plattan och lägg i buketterna och låt dem ligga i ca 5 minuter. Koka glasnudlarna och häll av dem. Droppa lite dressing i botten på varje tallrik, lägg rättikssalladen på, garnera med broccoli, Machesallad och mer dressing. Tillsätt glasnudlar, strössla torkad kål över och lägg till sist en portionsbit lax på varje tallrik och servera.

post

Lax pocherad i brynt & rökt smör

Lax med beurre blanc och svartrotsnudlar.

Lax sous vide 52 grader med beurre blanc och tagliatelle på svartrot.

Det här är en rätt som lämpar sig som förrätt, genom att använda en större bit lax fungerar den även som varmrätt i en 3-rätters. Såsreceptet är anpassat för en större mängd och räcker till 4 lite större portioner. Variera gärna med mer grönsaker, myntade rädisor passar t.ex. bra, de tillför både lite färg och bra smak och texturer.

Recept:

Till laxen:
50 gram Brynt lättrökt smör – Recept här. Smält gärna smöret så att det är flytande, det fyller 2 funktioner. Den ena är att ge smak till laxen, den andra är att skydda laxen från att bli missformad när du vakuumförpackar den, därför behöver smöret vara flytande så att de skapar ett skyddande skick runt laxen. Se till att smöret inte är varmareän 50 grader.
80 gram lax/portion (150 gram om du gör det till en varmrätt).
Vakuumpåsar – Köp dem här.
Vakuummaskin – Köp här.
Cirkulator – Köp här.

Sous vide cirkulator 52 grader

Vattenbadet inställt på 52 grader.

Metod:
Fyll vattenbadet med vatten, ställ in cirkulatorn på 52 grader.
Häll smöret i vakuumpåsen och lägg i laxen, förslut i vakuummaskinen och lägg påsen i vattenbadet. Kör i 30 minuter.

 

 

Till svartroten:
Svartrot
4 msk champagnevinäger (eller äppelcidervinäger)
2 msk socker
Champagnevinäger att skydda roten med

Metod:
Börja med att vispa ut sockret i vinägern, om du vill kan du värma den för att sockret skall lös sig snabare, men det behövs inte. Det går att vispa ut sockret i kall vätska. Smaka av lagen så att den får bra balans, om den är för syrlig tillsätt lite vatten och tillsätt mer socker om du tycker det behövs. Skölj och skala svartroten, den skall vara helt ren. Badda hela roten i vinäger för att förhindra oxidation (du kan använda citronsaft om du vill istället för vinäger), hyvla den tunnt med en potatisskalare. Remsorna skall var så långa som möjligt, de skall likna tagliatelle när de är klara. Lägg den direkt i lagen och se till att den täcker svartroten. Låt stå till servering

Till Beurre blanc:
60 gram vitt vin
60 gram vitvinsvinäger
2 msk finhackad chalottenlök
80 gram grädde
225 gram osaltat smör
salt
vitpeppar

Metod:
Koka upp vinäger, vitt vin och chalottenlök i en kastrull, koka ner till sirapsliknande konsistens (2-3 matskedar vätska), tillsätt grädden och låt koka upp i ca 1 minut. Sänk värmen till låg, tillsätt lite salt och vitpeppar och vispa i smöret i matskedsstora bitar. Tillsätt nästa bit smör när den föregående nästan har smält, vispa hela tiden. När såsen har tjocknat (den skall vara trögflytande, som hollandaise) är den klar ta bort från plattan och smaka av med salt/peppar efter behov. Sila av löken.

Presentation:
Ta upp laxen ur påsen och låt den rinna av lite.
Markera tallriken med lite beurre blanc där laxen skall ligga, lägg laxen på såsen och salta den. Lägg sås till vänster om laxen (se bilden) och ta ett nystan svarot och placera på såsen. Garnera med microgreens eller Machesallad och Servera.

Brynt & Rökt Smör

Det här är ett recept på brynt smör som jag gör i en Hotmixpro Gastro, smöret kan du sedan spara och använda i matlagning eller som bordssmör.

Utrustning:

Ingredienser:
500 gram smör i tärningar.

Metod:

Tärna 500 gram smör.

Tärna 500 gram osaltat smör

Lägg smörtärningarna i hotmixen som är utrustad med vingen.

Lägg smörtärningarna i hotmixen som är utrustad med vinge.

Kör smöret till 155 grader.

Kör smöret till 155 grader.

Aladin smoker.

Sätt igång rökpistolen.

Spruta ner rök i mixerkannan.

Spruta ner rök i mixerkannan.

Sätt på locket och låt röken vara kvar tills smöret gått i 3 minuter.

Sätt på locket och låt röken vara kvar tills smöret gått i 3 minuter.

Nu kan du använda smöret, låt det svalna och gjut in det i portionsformar eller häll det i en burk. Smöret kan du t.ex. använda i laxreceptet här.
Du kan använda det till såser, t.ex. en bea eller en beurre blanc, lycka till! 🙂

Lax tillagad sous vide

Det här receptet är avsett att användas som en del i en maträtt, laxen blir tillagad så att proteinerna precis koagulerar och den får då en muyc fin struktur. Det passar bra att servera den till en sallad, eller bara med färspotatis, skirat smör, lite dill och sparris. Eller med en beurre blanc.

Förbered genom att fylla vattenbadet vatten och sätt på cirkulatorn till 52 grader celcius.

Ingredienser till 2 portioner:
2 portionsbitar lax (ca 150 gram/styck)
socker och salt (så att det täcker laxbitarna)
22 gram olivolja
salt

Metod:
Börja med att snabbgrava laxen genom att klappa in bitarna med salt och socker så att et täcker dem, låt ligga i 20 minuter skölj sedan av dem under kallt vatten och torka av dem ordentligt. Det här är en metod som sushikockar brukar använda för att få ett fastare kött på fisken. Lägg nu laxen tillsammans med olivoljan i en vakuumpåse och vakuumförslut den. Tänk på att laxbitarna skall ligga separat i påsen eller så kör du två påsar med en laxbit i varje (och 22 gram olja/påse). Anledningen till att vi har olja i påsen är att laxbitarna kan få en ”ful” form om de vakuumförpackas utan vätska. Oljan skyddar dem från detta (och tillför smak förstås). Kör laxen i vattenbadet i 50 minuter. Ta ur laxen ut påsen och låt oljan droppa av, salta och servera.